法式燉菜--the art of ratatouille

上一篇分享的櫛瓜，立刻來應用一下。

這道法式燉菜在英國、歐洲非常普遍，但老實說，要不是【料理鼠王】這部可愛溫馨的電影成功的打響行銷這道菜的名號，我還未必有這興致認真的翻閱食譜、好好研究一番。原因其實很簡單，這道簡單的料理，在法國料理奇幻美麗又神聖的殿堂之中，老實說並不出色，即便源自於色彩濃烈、香氣逼人的普羅旺斯，但天知道，普羅旺斯有多少令人贊不絕口的佳肴美食，至少我在普羅旺斯的時候，光喝橄欖油配麵包，再來一瓶葡萄酒就開心的不得了，更別說菜單上不是白蘆筍、就是活龍蝦，誰還有肚量照顧這燉菜呢？

一直到看電影的那個晚上，我和凱先生配著鱈魚香絲和爆米花，看著螢幕上的老鼠切著茄子、櫛瓜、洋蔥，滿天飛舞，哎呀，這奶油爆米花怎麼敵的過橄欖油與洋蔥大蒜拌炒的香氣呢？我記得，那陣子好多人暗示我弄個法式燉菜來解解饞。無奈當時找不到櫛瓜，只好作罷，等後來搞到櫛瓜後，卻也忘了這道食譜。

直到最近讀這本原文書，看著Julie Powell 使勁的在追趕Julia Child的食譜，這才又回憶起法式燉菜的美味。

法式燉菜也可稱為普羅旺斯燉菜，顧名思義當然是來自於普羅旺斯的地方名菜。而既然是普羅旺斯的名菜，最新鮮、甜美的蔬果、最香醇的橄欖油當然是成就這道百年名菜的祕訣。炎炎的夏日更是大口啃食蔬果的好季節，因此想要料理這道佳肴，我還是建議在蔬果盛產期時享用，不僅價格低廉，品質好，這道適合冷食的燉菜，常溫或是冰過後也一樣美味。尤其是台灣的夏天多高溫，吃不慣或找不到乾淨的生菜沙拉，吃料理過的燉菜也非常好。這道燉菜還有最重要的優點就是可以事先料理，放涼後冰起來，分幾餐吃，而且和紅酒燉牛肉一樣，隔餐吃，味道更濃郁、更好吃呢！

網路上可以找到許多不同的做法，我的食譜書裡的做法也和其他的大廚不盡相同。Julia Child的做法堪稱是最傳統，她認為燉菜的美味在於慢燉慢煮，因此她將所有的蔬菜全分開煮。有的食譜則非常豪邁的全部丟在一起炒。有些食譜的香料不同，放的蔬菜種類也不同，有的還會用紅酒加強提味。我研究了幾個做法，下面是我自己的方法。

材料：

4人份

1顆 青椒

1顆 紅甜椒

1顆 黃甜椒

1顆 黃洋蔥

3顆 紅番茄

2顆 茄子

3顆 櫛瓜

6-8顆 大蒜

香料束

百里香、月桂葉（兩片），自家花園種，新鮮為佳

一匙 義大利黑醋 balsamic vinegar

現磨胡椒、海鹽

步驟：

1. 將茄子（註一）、櫛瓜切成塊狀，大約一口的大小即可。完畢後，將茄子、櫛瓜放在濾器中，撒上海鹽，並以重物壓住一小時。此動作是為了將櫛瓜與茄子的水逼出。

註：在台灣我只買到長形的茄子，在國外反而只能買到圓茄子。兩種茄子吃起來的口感不一樣。歐洲的洋茄子比較不易軟爛，皮也比較厚。因此在Julia Child的食譜她將茄子去皮，我不在意茄子皮的口感，也喜歡吃茄子皮，所以我將茄子皮留下。

2. 將洋蔥、大蒜切碎備用。

3. 將青椒、紅、黃甜椒，去蒂和籽，切成一口大小，備用（註二）。

4. 番茄放入大的容器中，注入熱水，靜置5分鐘，剝皮、去蒂除籽，切成四等份，備用（註三）。

5. 將放鹽去水的櫛瓜與茄子用大量清水洗去鹽巴。並用廚房紙巾將多餘的水吸乾（註四）。

6. 平底鍋放兩大匙橄欖油以中火燒熱，分批將吸乾後的櫛瓜與茄子置入鍋內微煎置表面變色，避免燒焦，大約一分鐘（註五）。

7. 櫛瓜與茄子微煎後，撈起備用。再加入一大匙橄欖油，將火轉到最小，放入洋蔥與甜椒、青椒拌炒。要不時的攪拌，洋蔥不能炒到變黃（焦糖化），只需要慢慢炒到變透明即可，大概需要十分鐘。

8. 等到洋蔥變透明，甜椒也軟了，放入大蒜炒香。同樣要注意大蒜高溫下會燒焦，焦了會有苦味。

9. 大蒜香味出來後，將炒過的茄子與櫛瓜放到鍋內，這時將火溫調大，稍微拌炒，再放入番茄與香料束。

10. 快速拌炒所有的食材，加入一大匙的義大利黑醋，並調味（註六）。

11.最後蓋上鍋蓋，火溫降至最低，燉煮約半小時即可。

註一：在台灣我只買到長形的茄子，在國外反而只能買到圓茄子。兩種茄子吃起來的口感不一樣。歐洲的洋茄子比較不易軟爛，皮也比較厚。因此在Julia Child的食譜她將茄子去皮，我不在意茄子皮的口感，也喜歡吃茄子皮，所以我將茄子皮留下。

註二：青椒甜椒內有白色的膜，我會把這些切除，口感較好，烹調的時候不會影響熟度。

註三：生的番茄去皮不易，有些人的方法會將番茄丟到滾燙的水裡稍煮一下。我不喜歡在備料的時候開瓦斯（單純覺得麻煩），把番茄放到熱水裡面幾分鐘，效果一樣好。非常輕鬆的就可以將皮剝掉。如果番茄皮很緊，只要燙完之後，用刀子輕輕劃上一刀，皮會立刻繃開，就可以輕鬆剝除了！

註四：水要盡量吸乾，在吸水的過程中可以稍稍壓擠一下幫助水分排出。此舉可避免稍後的煎炒遇熱油會噴濺。

註五：部份食譜會先炒洋蔥，我選擇先炒櫛瓜與茄子因為剛吸完水食材較乾，如果久放怕再次出水，此流程較順。

註六：加了黑醋，因為有糖分，較容易燒焦，因此燉煮的過程要不時的翻炒一下，避免燒焦。

半小時後，美味的燉菜就可以上桌了。不過，我會建議讓菜放涼了，最好能夠放隔夜再吃，讓燉菜收一下，味道會更好。

這道燉菜做法簡單，味道吃起來可是一點都不簡單阿！搭配烤雞、牛肉、羊肉都好吃，或是先前提過的，冷菜當前菜吃也非常好。需要特別注意的地方就是雖然是燉菜，但是實際上並沒有太多的湯汁，料理的過程中也要避免湯汁出現，因此才要特別將櫛瓜、茄子過鹽出水，並把水擠出。如果炒菜的過程中發現湯汁太多，也可以將火溫升高，讓湯汁蒸發掉，再將火轉小燉煮。

法式燉菜實踐了法國人對新鮮食材的堅持與尊重，即便是番茄也得用新鮮的番茄，因此強調在夏季吃這道菜的原因就在此。另外，慢燉細炒的方法，也是法式料理的傳統與精髓。這也不難理解，為什麼一次要做足份量了！

櫛瓜

上週末回彰化，媽媽很興奮的從抽屜裡面翻出一張報紙，指著上面的文章說要是特地留下來給我讀。好幾天前的聯合報副刊，韓良露寫著回憶關於櫛瓜的美味。

開始吃櫛瓜是在英國留學時期，曼徹斯特的大小超市、路邊蔬果攤，總是少不了這深綠色的蔬菜。老實說，在英國蔬果的選擇其實不多，不同品種的馬鈴薯倒是很多，洋蔥也是，紅的白的紫的，物美價廉的深綠色蔬菜，除了青花菜就屬櫛瓜最常見了。每每到超市我也喜歡買個幾條，回來簡單的炒一下、煎一下，或是烤一下做成油漬沙拉，都很美味。

義大利人稱櫛瓜為zucchini，與甜椒、蘑菇作成油漬沙拉、或是裹麵粉炸或煎，都是很常見的義式家常料理。法國人與英國人相同稱櫛瓜為courgette，電影料理鼠王的知名料理，法式燉蔬菜(ratatouillie)最重要食材就是櫛瓜獨特的甜味與香氣。在歐洲心中櫛瓜應該可算是極為重要且受歡迎的蔬菜。現在只要是高級的歐式料理，菜單上一定都會有櫛瓜的蹤影，大廚喜歡將櫛瓜庖成薄片，包住riccota cheese當成開胃前菜，或是裹魚肉、干貝等海鮮料理做成漂亮的主菜。義大利人喜歡將櫛瓜花沾裹粉，炸成天婦羅，當然奢華一點的做法，再填入起司內餡，就是一道高級、精緻的料理。

櫛瓜的滋味豐富，在炎熱的夏季是品嚐其甘甜美味的最佳時機，因此櫛瓜又稱夏瓜（summer squash）註一。然而櫛瓜保鮮期短，採買回來後一定要放在冰箱保鮮，也要盡快食用完畢。櫛瓜本身的含水量高達90%，很容易因為天氣炎熱就失水乾枯，通常在瓜還沒成熟前就先採下來，成熟的櫛瓜能夠長得很大，滋味就不是這麼好，因此食用的櫛瓜都是在位成熟的情況下採下來。如果能買到含花的櫛瓜，就表示這櫛瓜真的非常新鮮，因為同樣的櫛瓜花也不易保存。

櫛瓜，有黃有綠，綠的也有深綠跟淺綠。通常是長條形，跟小黃瓜有點像。以前在英國唸書的時候，常有同學當成小黃瓜買回來，煮了吃了才覺得味道怎麼和家鄉的不一樣。看我也買同樣的，問了才知道櫛瓜與小黃瓜是不同的。櫛瓜通常不生吃，不過曾在美食節目與waitrose超市看過mini/baby courgette，跟小指頭差不多大小，拿來當沙拉好看又好吃，不過價格可是一般正常尺寸的櫛瓜的好幾番。

回台灣之後，大概有兩年多沒吃到櫛瓜。曾經在網路上瘋狂的找尋，有網友分享過在天母的市場又賣，還有人在連鎖家樂福買過，有人說在台中的向上市場看過。當然，我自己去找，都沒找到過。凱先生30大壽的慶生趴替，狠下心跟進口商訂了一大包，貴死人的櫛瓜最後被我遺忘在台北的冰箱，忘記帶回台中，而沒能在趴替中現身。後來實在是失心瘋，太想吃了，每次回家就在媽媽面前念阿念的，阿莫媽媽聽了都煩，主動到菜市場幫我問了。超級意外的彰化的菜市場居然有在賣呢！其實阿莫媽媽說在菜市場也彷彿失心瘋的問了好幾間，我想應該是我們母女倆的失心瘋讓老天爺看不下去，這才知道原來台灣南投那邊早就有菜農栽種成功了！

於是五月的烤肉趴，很豪氣的買了好幾根櫛瓜和朋友們分享。這群歐洲回來的朋友果真個個都想念櫛瓜的滋味，大家吃了在歐洲美好的飲食經驗全搬出來回味。尚沒機會吃櫛瓜的朋友，也紛紛私下問我這麼好吃的東西要去哪兒買，要怎麼料理。失心瘋的阿莫趕緊回家跟失心瘋阿莫媽媽道謝，當然阿莫媽媽也失心瘋的去跟菜販道謝了。

不過這美味可能還沒流傳到宜蘭的菜市場，問了幾間菜販，都沒有人知道。奇怪韓良露的文章可提到櫛瓜在宜蘭栽種的呢！不過，這幾天在宜蘭的家樂福居然看到櫛瓜的蹤影，超級開心立刻買回家向凱先生獻寶。雖然是進口的櫛瓜，大小也比台灣栽種的小了許多，價格當然貴了一點，不過，久久來解饞，又是失心瘋的買下來嚕。

打算這幾天來煮櫛瓜義大利麵跟ratatouille，食譜稍後奉上！

 

註一：這次在紐約的超市看到很多櫛瓜，幾乎都標示summer squash稱作櫛瓜。部份餐廳也是用這個名字。summer squash包含種類其實不只是櫛瓜，不過也許美國人的認知都是一樣的。