savory curry beef，起於Hugh Fearnley-Whittingstall

Hugh Fearnley-Whittingstall, 是我個人非常喜歡的英國廚師。他和其他享有盛名的英籍明星大廚，如最為國人熟知的Jamie Oliver, 轉戰美國電視台的火暴三星主廚Gordon Ramsey，或英國廚界最性感的Nigella Lawson皆不同，少了點商業包裝下的明星氣質與被塑造出的大師光環，渾身散發出的是那無法被掩飾的濃厚的英式鄉村的質樸、真誠與不能不被吸引著不拘小節的豪爽個性。這當然，也是因為他個人堅持在多數的歐洲廚師乃至美國、亞洲還在齊頭競爭fine dining或趕著分子廚藝的熱潮之時，Fernley-Whittingstall早就默默的專注於回歸飲食的本質--食材本身。也因此讀他的食譜、了解他的烹調的手法後，絕對不用擔心在廚房中需要為堆疊一層番茄、一層起司、一層牛肉、再一層薯泥這種七八層樓高、疊疊樂的擺盤，也毋需懊惱每翻開一頁食譜，就得面對自己的廚房永遠少了一個工具的窘境。食譜中沒有繁複的手法、少到幾乎讓人覺得是否刻意捨去複雜的程序，但我相信，如果Jamie Oliver的飲食運動是讓全英國人的孩童吃到更健康的營養午餐，那Fearnley-Whittingstall的飲食運動就是回歸到食物本質，讓人不僅吃更自然的原味、還要吃的少、但吃的好、吃的好但吃的品質好。


我可以想像Fearnley-Whittingstall如何和Gordon Ramsey或其他任何一位英籍廚師走著不同的廚藝之路。這位留著卷髮的英國廚師，帶著純正的南英國的腔調，出生於北倫敦的Hampstead。在西南部的Gloucestershire長大的他，先後在貴族學校Eton College與在牛津的St Peter's College完成學業。出乎意料的貴族學校訓練並沒有養成其「貴族姿態」。從他的烹飪節目上看著他隨性而為、不拘小節的鄉下廚房，卻樣樣都滿足我對英式廚房的期待與想像。看不到法式廚房拋光的瓢盆、金屬時尚的廚具與高科技的電子烤箱，只有似乎永遠都溫熱的大烤箱，幾只看的出年代的老鍋子。


Fearnley-Whittingstall曾經在倫敦十分著名的River Café短暫工作過，擔任廚房的sous-chef一職。之後成為自由專欄作家，也開始投入電視製作。這幾十年來陸續也發表諸多著作與電視節目，在1998年正式成立River Cottage。位在環境優美、物產豐饒的Dorset小鎮，Fearnley-Whittingstall與他的團隊致力於自然栽種、畜養，並且成立工作坊提供短期的烹飪課程、田園體驗與餐飲的課程，企圖讓更多的人了解食物的來源與了解來源的重要性。


我特別喜歡閱讀他的文字與食譜。他的文字優美流暢。不同於部份食譜只用心在食材數量多寡、做法描述與引人入勝的圖片，Fearnley-Whittingstall則說了很多關於食物的故事、關於他結交的朋友。他總是耐心的寫著某次他在農地的栽種經驗，或是真誠的感謝某位朋友慷慨傳授家傳食譜。這些故事很有感染力，就好像在阿嬤的廚房裡，阿嬤在旁邊溫柔地示範要如何搓揉麵團，一面說起他小時候也同樣看著他阿嬤親手做出這些樸實的家常菜餚。這些故事深刻真誠，詼諧有趣，讀起來令人雀躍與興奮。他的文字脈絡清楚，旁徵博引，研究透徹，在食譜書寫中展露難得的革新與創舉。也難怪這書真的不比我念西洋文學史的書輕呢！我也都戲稱這是我的cooking bible。


curry goat是來自Hugh的其中一則食譜。當初會被吸引也都是因為這奇怪的名字。我的疑問和Hugh一樣，我也相信和多數英語使用者一樣會覺得這文法錯了，curry goat為什麼不是goat curry。Hugh的書上沒有答案，他問了給食譜的加勒比海人也沒有答案，well，率性的加勒比海移民告訴Hugh從他們認識這道菜來，它就叫做curry goat。所以，curry goat it is。這道加勒比海的傳統料理最重要的是那中美洲的嗆辣椒引出來的辛辣感，不過在台灣好像不太容易找到這辣椒呢。


連想到curry goart是因為想念這咖哩的辛辣美味，加上事先需要把肉先醃過的做法雷同，就順勢起了這個令人摸不著頭緒的名字。不過我的savoy curry beef做法方便簡單，因為週末冰箱剩下的食材不多，無心上市場採買，前晚又開了一瓶shiraz，大家湊合在一起，就成了豪華版的咖哩。沾不上加勒比海的風味，唯一相似的是咖哩的辛辣。雖然無過之，但在冷冷的夜裡，多少能提供些溫暖，很適合昨夜下雨的週日晚餐。


食材：
1. 牛肉切塊（我使用牛排肉，savory的原因）
2. 洋蔥一顆，切塊
3. 蘑菇少許，切塊
4. 茄子一顆，切塊
5. 青花菜一顆
6. cumin powder，小茴香粉少許
7. 現磨胡椒少許
8. 紅酒一杯
9. S.B. 爪哇咖哩塊兩小塊


做法：
1. 先將牛肉切塊，與小茴香粉、胡椒混合後醃半小時。
2. 燒油鍋將洋蔥放入炒軟、炒黃。
3. 放入蘑菇一起炒香，放入少許胡椒，完成後撈起備用。
4. 放入牛肉大火煎至表面焦黃。
5. 將洋蔥蘑菇放回鍋內，拌炒後加入紅酒一杯。
6. 待酒精揮發後，放入水煮開，撈泡沫，轉小火，丟入茄子後蓋鍋。
7. 茄子煮軟後放入青花菜，蓋鍋。
8. 約一分鐘後，將咖哩塊放入，蓋鍋熄火約1分鐘。
9. 待咖哩塊融化後，攪拌，如果醬之不夠濃稠，在開火煮開。完成後即可上桌。


註：
1. 因為是清空冰箱，故只放了手邊有的材料。可依自己的喜愛偏好加以變化，做出個人獨特口味。
2. 咖哩融化後容易燒焦，再次開火煮開要時時攪拌，避免燒焦沾鍋。