thinking 28

27歲的最後一日，我在家奮力的洗刷前幾日大水所留下的痕跡。雙手因沾染太多清潔劑已紅腫發癢，前幾日的水鄉澤國的景象還讓我心驚膽跳，尤其是廚房淹水的陰影揮之不去，想要簡單開伙，填飽勞力後饑腸轆轆的空腹都還有所顧忌，索性拿了顆早先媽媽寄來的卓蘭水梨，先嗑一顆再說。

休息的空檔，不知從何而來的念頭在google搜尋引擎的關鍵字欄位打上「28歲」幾個字。出來了上千萬筆資料，頭幾筆是某網路書店推薦的「28歲，妳必須要面對的現實」，點進去讀了介紹，原來是請了台灣的名女人們談談她們認為28歲的女人應該最好什麼準備。內容相當聳動，說讀著介紹時是膽戰心驚、頭昏腦脹一點也不為過。

「妳有沒有在職場上的『不可取代性』？」
「妳是否設定了實際的理財目標？」
「年過三十，有沒有準備好要面對『那一天』的到來？」
「害怕過了特定年齡就『過期』了嗎？」
「仗著年輕就可以盡情揮霍本錢？」
「有沒有花時間培養自己的人脈？」


問題果真個個一針見血，心虛迷惘的我，應該就是這本書的首要族群，總是逃避著關於年齡與事業、健康、財富、感情、婚姻、與人際關係的問題。哎呀，頭一疼，趕緊把視窗關了。


第二筆資料看起來有趣多了，關於阿根廷的英雄人物，格瓦拉的電影，<<切，28歲的革命>>這部電影。不過革命一事似乎又牽扯著太多論述與範疇，與我想像的有著鴻溝般的落差。哎呀，網路即便上有上千萬筆的訊息，也都是別人的28歲阿，我該是怎麼，好像也不是一味參考或仿效就能安慰或心安。


我其實對28歲沒有太多的想法或情緒，現在雖這麼想，但我相信也許明年的時候會很希望自己還是28歲吧！不過27到28歲這一整年，倒是發生了許多事情徹徹底底的改變了我未來的人生方向了。久美子小姐說我憑著一股傻勁，一頭栽進台北當代藝術的圈子，短短的不到一年的時間，好像上了一堂衝刺班的特別輔導課，轉了一圈，看了藝術圈的人生百態，嚐了幾口開幕派對的酒，也和那些被恭維成金字塔頂端的大藏家們交了幾手。幾個月過去，搞了幾個展，整理數不清的作品清單，發了多少封邀請函、電子訊息都是無法計量的數字。走的時候，好像也沒能帶走些什麼，一兩個真心重情的朋友，一點覺悟，好像也就夠了。


和K的關係其實也不確定是否有因為搬到宜蘭而有正面的變化。房子的大小問題一直到今日都還沒有辦法解決，可我又是那麼絕對、強烈的需要一個完整性與穩定性兼具的家。夏日東台灣的酷暑，也讓本性屬陰的我吃不消。沒有朋友、環境不熟悉、行動不方便的問題更是如預期般的一一浮現。不穩定的生活，影響著生理狀況。本想著來宜蘭修養，可以恢復在台北大傷的元氣，卻意外地讓生理時鐘又混亂了。


該說自己沒有清閒的命格嗎？思考著工作、感情、想要建立某種生活，又不知道從何開始的不知所措。這些情緒其實不陌生，但總以為過了一個年紀後，可以不這麼輕易的被左右、被牽制。人生要修習的課題果然還很多。


即將要28歲的我在這個夏天想了許多關於過去的回憶，多數都支離破碎著散落在不同的時間片段上，有喜有晦澀。我不免想著，「阿！好快阿，就這麼過了二十八個年頭了。」是不是應該做些什麼事情，讓來勢洶洶的30歲少了點危機感，多一些更單純樂觀的喜悅。


不是什麼雄心壯志偉大的報復，沒有什麼革命情節，可能也和理財沾不上什麼邊，也很有可能要散盡微薄的積蓄，但是，心一定，咬著牙說：「30歲過了就回不來了啊！」，輕描淡寫的把可能的困難與遲疑都從腦中抹去，阿莫，延續著阿莫的堅持與風格，勇敢的往30而立之年邁進吧！


要成功跨過30歲的關卡，得先完成以下十件事情。如果沒有即時完成，可以耍賴的說自己還沒有30歲嗎？


1. chapella de ronchamp, le corbusier 30歲之前要去親身感受可布（科比意）先生的經典之作。
2. opera, arena de verona, 30歲之前要再次現場感受歌劇的震撼與美。倒是沒有強求一定要去義大利，不過，既然都要去法國了，義大利好像不遠了？
3. ski, 30歲之前能夠體驗在雪地翻滾跌倒的痛苦，也許能夠讓30歲後的人生有些開釋。
4. writing, 書寫，讓自己在30歲之前，為自己的信念而出發繼續書寫。
5. cooking, 烹飪，從烹飪中培養耐心與精準度，也許30歲後的人生會需要以此為業喔。
6. language, 語言，我認為能夠在80歲還能說著流利的英文很cool，如果晚年有癡呆症，我也希望自己是在養老院說著英文的怪奶奶。
7. langoustine, 小敖蝦，幾年前罹癌的全球知名女星凱莉米洛曾說，她在罹患癌症時總是想起蔚藍海岸邊某間餐廳的美味敖蝦，總是激勵自己一定要活下去再去吃一次。我在倫敦僅僅嚐過一次，如果能在30歲之前再吃到美味的敖蝦，30歲後的人生就多了一則很美麗的回憶。
8. keep fit, 運動，持續的運動是為了在買美麗的衣服與漂亮的鞋子後站在鏡子前面能夠得意洋洋的微笑。
9. wine tasting, 品酒，品酒是一種拓展，訓練味蕾的運動又可以享受微醺的氛圍，何樂不為？
10. relationship, 愛。繼續愛，一直都要勇敢的愛。


祝我28歲的生日快樂，希望健康與平安！

金魚

昨日的災難日如夢境般的過了。

今早在家中來回用清水與清潔液洗刷昨夜遭地下水淹覆的磨石子地板，並祭出兩台除溼機與一台復刻款的黑色大同電扇強力除溼，傍晚從星巴克回家後，終於聞到一絲原先家中的熟悉的味道。不過潮溼的下水道腐水潮溼的氣味像是宿醉後的頭痛欲裂，揮之不去。

其實，能夠清潔的地方都紮實使勁的清理過了，昨夜兒忙到四點多，今早拖著痠痛的身軀捱著空腹，又是一番奮戰。也許是昨夜的水真的震撼，驚嚇的情緒久久無法平復造成陰影，總有無論怎麼清掃，就是不乾淨的情結已經解不開了。看來，把家裡回復成乾淨的狀態不難，但要讓精神覺得是乾淨的、安全的，就不知道要怎麼進行了。

我猜想有人話說：come on, don't be a drama queen.  看看那些八八水災的災民吧。

的確，有很多因為災水而家破人亡，受災程度相比，我的確是感到十分幸運。但是，水災沒有經歷過，實在無法理解那份無助與恐慌的程度。水可從任何地方，不可預測的、汩汩的湧入，那是一種無法防備的恐懼。當然看著水平面越升越高又是另外一個層面的折磨了。無法預期何時會結束，則是一個無法等待的答案。

很晚的時候我真是累壞了，躺在床上沒多久就昏睡過去。夢境中，我看到自己去了宜蘭縣政府，穿過曲曲折折的迴廊，經過一道又一道的門，來到一個由縣政府委託舉辦的公聽會。裡頭坐滿了人，嘰嘰喳喳，那時我還不明白是怎麼回事。等到台上有人拿了麥克風，輪番介紹是縣府委任的ｘｘ單位，台下有人站起來，說著自己家中淹水的狀況，我才意識到，這些人與我，都是所謂的災民阿。

我仔細地聽著別人的故事。那人說得激動的時候，我被感染了，頻頻點頭。那人敘述得詞不達意，我焦急著望著台上的代表們的不耐臉孔，一陣惱怒。終於淪到我了，我拿起麥克風，清了清喉嚨，義憤填膺、不急不徐的緩緩道出我的故事。

我想我說得很好，一邊說著，眼前又浮現著家中淹水的模樣。有蟲的屍體隨著大水淹入在家中各個房間任意漂流。外頭落不停的雨，打在整條被淹沒的小巷弄，毫不遲疑。鄰居的狗，長年被所門外的在小鐵籠中，也因為大水不斷的漲起，拼命哀號。這些是我的故事，我一字一句的，極具條理的又不失感性的傳達給那一群呆若木雞、不知變通的代表們。我看著和我一樣的受災戶流著眼淚，台上的官員交頭接耳，毫不掩飾地看著廳堂牆上的大鐘指著四點五十分。我暗自嘆了一口氣，最後說了什麼作結已無可查知，只記得我坐下時有稀落的掌聲。

醒來之後，我甩甩頭，翻個身看著窗外一片漆黑透著藍光，雨聲打在遮雨棚上沒有間歇，恍惚中又入睡。

下一段，我走下家中的樓梯，一樓的空間從前院、前聽、客廳、小飯廳、浴室與廚房全都淹滿水，水中有許多金澄澄與紅色的金魚來回的游水。仔細一看，還有一群群圍著圈圈的孔雀魚。我就站在水中，魚從我身邊來回穿梭。

「哎呀，怎麼淹水了？」
「金魚們打哪來的阿？水退了，這些魚兒怎麼辦阿？」

一通電話打來關心災情，正好將我拉回現實。K轉身抱著我，問我昨夜作了什麼夢？

「我夢見我去縣政府罵人，還有家裡淹水來了一大群金魚阿！」
「夢到金魚，那你肯定會賺大錢了」

928水災

世界上最常被書寫的城市是巴黎嗎？還是威尼斯呢？我不記得在哪本分別介紹這兩地的旅遊書上讀過這句話，但極有可能兩本都這麼說過。那麼紐約呢？這是我讀到這句子最先閃過的念頭。


紐約之於我，或是多數的我這個世代的人，是有諸多浪漫想像。那些關於紐約的愛情故事，或是關於愛情的紐約故事，好萊塢總是不厭倦的一說再說。90年代大量繁殖的狗仔文化，背負著生存使命，不負眾望的留住紐約名流社會的人生百態。


本來我打算專心寫第一篇紐約的遊記，無奈今天晚上晚餐突然來一陣偏頭痛，痛到晚上本來要去南方澳走走的行程喊停，回家後頭痛欲裂，左眼球似乎要爆開，眼淚直冒，又噁心想吐。滂沱大雨之中，凱去買了要給我應急，吞了一顆藥，癱軟在床上，東僑西僑，總算弄了一個非常不人體工學但是可以稍稍緩和噁心與頭痛感，就這樣昏睡了過去。


醒來的時候，是凱跟我說家裡淹大水了。當時還是覺得很恍惚，不知道是藥的效力還是淹大水這件事情讓我無法瞬間理解。我很幸運從小家裡沒淹過水，颱風來襲每次都是有驚無險，在這多災的島國，我算是很幸運的一群。拖著沈重的頭，看著租賃家中的一樓淹到膝蓋的高度，真的，只有欲哭無淚與驚訝可以形容。


接下來的幾個小時，是房東、鄰居輪流來家裡參觀，我從二樓的陽台往下看，整條巷子都淹起來，看不見底。在家裡走路，聽到不是腳步聲，而是腳滑過水面的流水聲。我們家就像小池塘般，到處都充滿了水。


里長也來看過了，打電話給消防隊，說會轉告市公所。打到縣政府，只有保全接電話，宣稱已經告知水利單位。進一步詢問水利單位的連絡方式，保全也只能說抱歉他真的不知道。


不想為難輪班的保全，現在的我也不知道要向什麼單位詢問，只能無奈的等水退。


然後又是一陣埋頭苦幹的清掃，財物損失都不敢去想了...

bloody lasagna

在煮ragu的時候不慎切到手指，指甲的前半段就這樣沒了。

拿了新刀切菜其實是萬不得以。這把在東京築地市場的庖丁店買的，一年多了，一直謹慎且小心翼翼的收在庖丁店一併付上的紙盒裡頭。因為是把專門切魚肉的刀，加上是青銅手工磨成的刀，不該說是捨不得用，但也苦無沒有機會試試。

目前廚房裡的刀是承接妹妹在台北租房子時期用的刀，一整組在ikea買的便宜刀具，簡直難用的不像話。刀柄過輕，難以施力，切菜時很傷手指，常常切完手指都紅腫了。刀鋒成鋸齒狀，切出來的菜形也不好看，影響口感。一直想買把好刀，但又想不到刀子買來要怎麼存放，就一直將就著這些不中用的刀，直到那天要處理所有的青菜，實在被折騰著右手食指幾乎要斷了，才決定把新刀子拿出來用。

宜蘭的廚房據來參觀的長輩、朋友們說，是長輩小時候，或是朋友們小時候奶奶家的樣子，宜蘭的廚房、浴室，總是讓這些朋友很是驚奇，充滿回憶。當初我愛上這棟小透天的原因也是如此，喜歡台灣早期廚房的質樸小巧。不過，使用慣西式廚房的我，對於收納這件事情，還有許多待克服之處。例如，菜刀總是不知道要往哪擺，也因此，想買一把好用的刀也都因為收納的事情尚未明朗，而遲遲無法決定。

新刀拿出來還閃著青光。我發現，自己從小對玩具類提不起興致，電玩遊戲也從來沒有在我的純真歲月留下什麼完整的回憶，唯獨廚房的用具一直都讓我愛不釋手。樂高總希望可以擁有廚房的空間，芭比娃娃也很希望可以買廚房（後來真某次考試成績好，真的買了一個可以幫芭比洗頭髮的一組機私，廚房印象中好像太貴了，爸爸不給買）。慢慢長大後就開始對蛋糕、餅乾類的模型阿、做鬆餅的機器阿、打蛋器阿、電動攪拌機等等超級迷戀的。每次只要進了專櫃、進了專賣店就跟進了鞋店一樣的瘋狂，（唔！好拉，鞋店總是更瘋狂）每樣東西都愛不釋手。鍋碗瓢盆、小工具、小家電，想的到的奇怪的、改良的、精緻的、聰明的設計，應有盡有。無論在哪個國家旅行，總是喜歡鑽到這些店裡去挖寶，但是最後都像入寶山一樣，貪心的想要所有的東西都帶回家。

我記得第一次去築地吃壽司的時候，就曾注意過這間小店，幾年之後再去吃壽司就覺得無論如何都要繞到這個店好好參觀一下。刀子店的規模不大，很像是一般台灣鄉下的刀具店一般大小，或再更小一點。裡頭坐著一對父子，個子悠閒的看著報紙、電視，喝著茶。早我們一步踏入店裡的是一對外國夫婦，他們拿了好幾把刀子，交頭接耳、討論了許久，最後決定了一把。老父親把選好的刀拿到店後面認真的磨了幾回，再由兒子小心翼翼的接過收入紙盒內，包裝起來。謹慎的拿給外國夫婦，大家面對面鞠恭道謝後，才各自分開。我面對琳琅滿目的刀子一把把掛在四面的牆上不知道從何選起，只能從刀面上的漢字與標價來分辨刀子的等級。手工刀說來還真不便宜，最便宜的刀換成台幣也要上千塊。不過這刀每把都很厚，握起來卻又不會覺得重。我選了其中一個系列，和兒子師父表明希望能夠試試看。兒子師傅問我要用來切什麼，魚或肉或蔬菜。我選了魚刀，他又問我是否用來切生魚片還是一般的魚。依照我的意思挑了幾把給我看，我問了一下這些有什麼不同，兒子師傅說都是一樣的功用，但是希望我感覺一下刀子的重量與手感，哪一把適合我。

我發覺我很吃這一套，也只有日本人會有這種令人著迷的信念與堅持。光是手工的手感還不夠，所有手工感的物品都好似有生命一樣有著獨特的個性，也得看測試買主和這物件有沒有感情。我覺得這個過程挺神聖的，先前踏入店內那份興奮感會沈靜下來，慢慢聚精會神的去感受刀子的重量，色澤。老師傅走過來同我說了一串日文，看我眼神迷茫、滿臉笑容，握起我的手教我怎麼握刀，然後放手，讓我自行去感受。我選定了一把，鞠恭道謝，老師傅接過刀，將刀來回磨過，一樣的由兒子師傅接過、包裝，在謹慎的交給我。

拿刀切菜的時候，我告訴自己盡量別去回憶這段故事。原因無它，每次只要拿新刀或剛磨好的刀切菜，總是會切到手。那時候心裡想，這麼力的刀切到可不得了。沒想到，切完紅蘿蔔，切完西洋芹，洋蔥切完第一顆，在最後一棵洋蔥的時候分了心，不小心就在自己的手指畫了一刀，一陣涼意，心裡覺得不妙，放下刀子，鮮血湧出。

阿，真的切到手了。

千層麵--lasagna

昨天完成牛肉肉醬（beef ragu），今天下午立刻拿來做千層麵，晚上招待了六位朋友，一股氣把超大盤的千層麵掃光光。

千層麵除了肉醬外，白醬（besciamella）也是主角之一。稍早已經介紹過肉醬的做法，現在來分享一下白醬的做法。

食材：

250 c.c. 牛奶

25g 奶油

25g 中筋麵粉

香料：荳蔻粉少許 

步驟：

1. 將牛奶煮至溫熱，不需要滾燙。備用。

2. 將奶油加熱，放入麵粉拌炒約5分鐘。

3. 將溫牛奶慢慢加入至麵糊，快速攪拌。

4. 牛奶與麵糊混在一起後，小火煮至濃綢，要不停攪拌。

千層麵的步驟：

1. 取一深烤盤，舀一勺肉醬平鋪在烤盤底部。

2. 再舀上一勺白醬，均勻某在肉醬上。

3. 切小塊奶油散落在肉醬上（註一），鋪上千層麵麵片。

4. 再撒上新鮮的起司（註二）。

5. 重複所有動作，最後再撒上一層起司。

6. 放入預熱至190度的烤箱烤45分鐘。

註一：放奶油是為了添加口感，可自行斟酌是否要省略。

註二：牛肉醬可以使用現磨的pecorino，或是一般用現磨的parmigiano也可以。因為請朋友吃飯，我喜歡做豪華的版本，所以又多加了mozzarella。

千層麵是我從小對義大利料理的第一個夢想。pizza在年輕不懂事的時候被歸類到美國食物去了。提拉米蘇則是長大後的夢想。這些夢想，說出來其實頗不成材，不過就是年輕時暗自發誓，一生一定要去義大利吃這些食物一次等等。年紀輕真的很容易發這種毒誓，倒是後來去了義大利之後才知道，沒有見過世面果然都會野心都很小。

至於這夢想是怎麼來的，因為年代久遠不可考。只知道，小時候出國玩耍，能夠決定自己要吃什麼的時候，只要聽到千層麵這個選項，就會毫不猶豫的決定。通常也都很難吃到失敗的。記得第一次帶媽媽妹妹去英國的時候，也只有點lasagna，才會讓我那忠貞台灣味的阿莫媽媽與還沒有味蕾洋化的妞妞開心的吃飯。

千層麵(lasagna al forno)在義大利文的意思是在烤窯裡面烤出來的麵條。這道菜在義大利幾乎每間餐廳的菜單上都能見到蹤影，貼心的餐廳還會準備素食的千層麵。Cristina送給我的食譜書上也提過，很久之前義大利的每個家庭的週日中午都習慣吃千層麵，大概跟英國人一樣會吃sunday roast。家裡如果沒時間準備，也可以直接拿烤盤到餐廳請餐廳幫忙準備，再帶回家烤。當然，也是因為千層麵很適合事先準備好，需要的時候再進烤箱。所以辦party的時候是一道能夠賓主盡歡，主人又可以美美輕鬆出席的方便好菜。

義大利肉醬--beef ragù

所有的西式料理中，義大利肉醬應該是僅次於牛排，最常出現在阿莫餐桌上。我記得在大學還高中的時候，就曾胡亂的按照的台式的義大利食譜，做出了一份很台味的義大利肉醬麵。一家五口也只有阿莫爸爸默默的將所有的食物吃完，可想而知這味道有多麼不討喜了。

第一次去義大利是大學的某個暑假，我跟弟弟參加一個半自助的團，所有的午餐自理。通常早上一醒來，我就開始想著中午要吃什麼，就算是到偏僻的山莊，我也非得逼問當地人推薦餐廳來打打牙祭。於是龍蝦麵阿、蝦麵、肉醬麵、pizza、燉飯，牛肉、豬肉、雞肉、甚至兔子肉，都嚐遍了。我們是整團年紀最小的'小孩'，但是卻是每天中午吃最豐富的小鬼。每天午餐後上遊覽車，大家都相互分享午餐吃了什麼，這些阿姨叔叔們非常驚訝我們這兩個臭大學生居然會吃了這麼多他們來義大利之前幻想的美味，最後幾乎組成美食團緊跟我們吃喝了。

這是第一次見識到義大利菜的美味，也是第一次在味蕾上的震撼教育。後來再去了義大利兩次、認識了Cristina和Vanesaa（我那瘋狂的義大利女友們）、還有期間不斷地在'吃義大利菜'這件事情上精進、研習（學費都不知道繳了多少呢），終於，漸漸的，在義大利料理中抓到一些感覺，而這份感覺對於料理義大利菜也頗多助益。

例如，麵條的al dente的彈牙熟感，那幾秒之差的美味；例如，肉醬的湯汁的濃郁香綢，端於拿捏湯汁的精準度。這些經驗與竅門，老實說，完全是食譜上學不到的、也抓不準的。如果沒有力行吃的課題，如何從食譜書上的圖片文字判斷呢？

你總得吃過al dente的彈牙口感才知道什麼是al dente吧！

我的義大利肉醬食譜有許多版本，光是食譜書上介紹的就有至少3種做法，還有Cristina媽媽的家常口味。在義大利的佛羅倫斯、在波隆那、在羅馬、在聖吉米那諾的山城、西恩那中吃到ragù有也著各自的美味。唯一不變的，是留在口中香醇的濃郁肉香，以及帶著深黑亮澤的肉末。曾經我們在山城吃以野豬肉作成的ragu，味道則較一般以牛肉或豬肉的ragu更加濃郁。在佛羅倫斯的大牛排店也點了用餐必點、人人一盤的肉醬麵，黝黑的肉末、撲鼻的香氣與濃郁鮮活的口感，應該是牛肉大骨熬成高湯的精華美味。

在台灣要吃到好吃的ragu真是不容易。不知是否是因為台灣人的口味偏好不同，麵條呈上來總活像是在湯汁中游泳，番茄的比例也不對，不是喧賓奪主的酸過了頭，就是蔬菜沒有熬到軟爛。這道家常且歷史深遠的義大利的國民料理，重要的就是那長時間的慢火燉煮，就像所有令人回味的料理一樣，投注的時間，總是關鍵。兩個小時後，只要淺嚐一口，你就知道先前努力的將洋蔥切碎搞得鼻涕縱橫，和紅蘿蔔末奮戰的精疲力竭，與在爐火前來來回回的掀蓋翻煮折騰的滿頭大汗，真的他媽的值得了。

食材：

500g 牛絞肉，以脖子肉最佳（油脂較豐富）

100g 培根

1顆 洋蔥

1根 紅蘿蔔

1根 西洋芹

3-5辦 大蒜 

高湯（蔬菜、肉高湯或清水都可）

整粒去皮去籽番茄罐頭 

番茄醬一罐

橄欖油

紅酒一杯

香料束：迷迭香、鼠尾草各一束，月桂葉1-2片 

鹽與現磨胡椒

步驟：

1. 牛絞肉先以鹽和胡椒調味，放置。

2. 在醃絞肉的時間，將洋蔥、紅蘿蔔、西洋芹與大蒜分別切成碎末。

3. 取一深鍋將一大池橄欖油燒熱，將培根放入逼出油脂炒香，小心培根會噴油。

4. 培根釋放出大量油脂後，先放香料束炒香，再放洋蔥與大蒜入鍋，快速拌炒至洋蔥變透明。

5. 同一鍋子，將紅蘿蔔放入，炒軟，再放入西洋芹。

6. 蔬菜炒軟後，分次放入牛肉，將牛肉炒至表面變黃。如油不夠，可加入適當橄欖油。

7. 將紅酒一杯倒入鍋中，拌炒，讓酒精蒸發。

8. 倒入整粒番茄、番茄醬與高湯（註一），稍微蓋過所有食材，煮開後，轉小火燉煮1.5小時。

註一：

高湯會讓煮出來的醬汁味道更豐富，也可使用多一點紅酒，省去高湯，或直接用水。

燉煮的過程建議不時攪拌，以免燒焦沾鍋，如果水蒸發過快，湯汁太乾，可加點水續煮。

另外，起鍋前可以加入一大塊奶油讓味道更圓潤或是橄欖油一大匙也可以提供不同的風味。

是否應該使用培根來烹煮，一直都有許多爭議。培根可以增加油脂，如果使用精瘦的絞肉加上培根的油脂會更加豐富，口感也較好，不容易柴。但也有許多食譜沒有使用培根。大家可自行斟酌。

如果不吃牛，只需將牛肉改成豬肉即可，如果能買的到野山豬肉，當然也可以換成野豬肉口味。喜歡蘑菇也可以在炒玩蔬菜後將蘑菇放入。

通常完成了一大鍋ragu，我除了會拿來配麵條，或管麵，有時候加點辣椒，變換味道，或是利用肉醬做成千層麵也非常方便、受歡迎。

蒜香檸檬烤雞--roast chicken with garlic and lemon

今日稍早完成了ratatouille之後，整理完食譜之後，緊接著處理主菜--蒜香檸檬烤雞。

法式燉菜吃菜的鮮甜與甘美，以及橄欖油的清香，搭配清爽的烤雞，酸酸的檸檬香氣帶點烤大蒜的濃郁，一搭一唱，適合今晚炙熱的天氣。

食材：

一隻 土雞（全雞較為理想，一人份可改成雞大腿一隻）

10辦 大蒜

1小塊 奶油

3顆 檸檬

1大匙 橄欖油 

香料：百里香一束

現磨胡椒、海鹽

步驟：

1. 烤箱預熱至210度。

2. 將百里香的葉子取下，5顆大蒜切碎。

3. 將百里香葉、大蒜末放入奶油，加入一大匙橄欖油，攪拌均勻。

4. 將做法2.均勻塗抹在雞肉，內外都要，並按摩雞肉。

5. 取一顆檸檬切半，擠汁均勻滴在雞肉表面。

6. 剩下的兩顆檸檬切片，排在烤盤上。把剩下的整顆大蒜與百里香梗置於檸檬片上。

7. 雞表面撒上現磨胡椒與海鹽，放在烤盤上，雞皮向上。

8. 入烤箱以210度烤20分鐘，20分鐘後改為180度烤至熟(註一)。

註一：前段的高溫可以讓雞皮香脆，並鎖住肉汁，後段的低溫則讓雞肉熟透。確定是否熟透建議以180度烤10分鐘後確認是否已熟。可以拿筷子插一下最後的地方，如果流出的雞汁還帶血，表示尚未熟透。烤熟之後，讓雞肉休息十分鐘後再吃，讓剩餘的熱氣做二次熟成，肉會更好吃喔。

法式燉菜--the art of ratatouille

上一篇分享的櫛瓜，立刻來應用一下。

這道法式燉菜在英國、歐洲非常普遍，但老實說，要不是【料理鼠王】這部可愛溫馨的電影成功的打響行銷這道菜的名號，我還未必有這興致認真的翻閱食譜、好好研究一番。原因其實很簡單，這道簡單的料理，在法國料理奇幻美麗又神聖的殿堂之中，老實說並不出色，即便源自於色彩濃烈、香氣逼人的普羅旺斯，但天知道，普羅旺斯有多少令人贊不絕口的佳肴美食，至少我在普羅旺斯的時候，光喝橄欖油配麵包，再來一瓶葡萄酒就開心的不得了，更別說菜單上不是白蘆筍、就是活龍蝦，誰還有肚量照顧這燉菜呢？

一直到看電影的那個晚上，我和凱先生配著鱈魚香絲和爆米花，看著螢幕上的老鼠切著茄子、櫛瓜、洋蔥，滿天飛舞，哎呀，這奶油爆米花怎麼敵的過橄欖油與洋蔥大蒜拌炒的香氣呢？我記得，那陣子好多人暗示我弄個法式燉菜來解解饞。無奈當時找不到櫛瓜，只好作罷，等後來搞到櫛瓜後，卻也忘了這道食譜。

直到最近讀這本原文書，看著Julie Powell 使勁的在追趕Julia Child的食譜，這才又回憶起法式燉菜的美味。

法式燉菜也可稱為普羅旺斯燉菜，顧名思義當然是來自於普羅旺斯的地方名菜。而既然是普羅旺斯的名菜，最新鮮、甜美的蔬果、最香醇的橄欖油當然是成就這道百年名菜的祕訣。炎炎的夏日更是大口啃食蔬果的好季節，因此想要料理這道佳肴，我還是建議在蔬果盛產期時享用，不僅價格低廉，品質好，這道適合冷食的燉菜，常溫或是冰過後也一樣美味。尤其是台灣的夏天多高溫，吃不慣或找不到乾淨的生菜沙拉，吃料理過的燉菜也非常好。這道燉菜還有最重要的優點就是可以事先料理，放涼後冰起來，分幾餐吃，而且和紅酒燉牛肉一樣，隔餐吃，味道更濃郁、更好吃呢！

網路上可以找到許多不同的做法，我的食譜書裡的做法也和其他的大廚不盡相同。Julia Child的做法堪稱是最傳統，她認為燉菜的美味在於慢燉慢煮，因此她將所有的蔬菜全分開煮。有的食譜則非常豪邁的全部丟在一起炒。有些食譜的香料不同，放的蔬菜種類也不同，有的還會用紅酒加強提味。我研究了幾個做法，下面是我自己的方法。

材料：

4人份

1顆 青椒

1顆 紅甜椒

1顆 黃甜椒

1顆 黃洋蔥

3顆 紅番茄

2顆 茄子

3顆 櫛瓜

6-8顆 大蒜

香料束

百里香、月桂葉（兩片），自家花園種，新鮮為佳

一匙 義大利黑醋 balsamic vinegar

現磨胡椒、海鹽

步驟：

1. 將茄子（註一）、櫛瓜切成塊狀，大約一口的大小即可。完畢後，將茄子、櫛瓜放在濾器中，撒上海鹽，並以重物壓住一小時。此動作是為了將櫛瓜與茄子的水逼出。

註：在台灣我只買到長形的茄子，在國外反而只能買到圓茄子。兩種茄子吃起來的口感不一樣。歐洲的洋茄子比較不易軟爛，皮也比較厚。因此在Julia Child的食譜她將茄子去皮，我不在意茄子皮的口感，也喜歡吃茄子皮，所以我將茄子皮留下。

2. 將洋蔥、大蒜切碎備用。

3. 將青椒、紅、黃甜椒，去蒂和籽，切成一口大小，備用（註二）。

4. 番茄放入大的容器中，注入熱水，靜置5分鐘，剝皮、去蒂除籽，切成四等份，備用（註三）。

5. 將放鹽去水的櫛瓜與茄子用大量清水洗去鹽巴。並用廚房紙巾將多餘的水吸乾（註四）。

6. 平底鍋放兩大匙橄欖油以中火燒熱，分批將吸乾後的櫛瓜與茄子置入鍋內微煎置表面變色，避免燒焦，大約一分鐘（註五）。

7. 櫛瓜與茄子微煎後，撈起備用。再加入一大匙橄欖油，將火轉到最小，放入洋蔥與甜椒、青椒拌炒。要不時的攪拌，洋蔥不能炒到變黃（焦糖化），只需要慢慢炒到變透明即可，大概需要十分鐘。

8. 等到洋蔥變透明，甜椒也軟了，放入大蒜炒香。同樣要注意大蒜高溫下會燒焦，焦了會有苦味。

9. 大蒜香味出來後，將炒過的茄子與櫛瓜放到鍋內，這時將火溫調大，稍微拌炒，再放入番茄與香料束。

10. 快速拌炒所有的食材，加入一大匙的義大利黑醋，並調味（註六）。

11.最後蓋上鍋蓋，火溫降至最低，燉煮約半小時即可。

註一：在台灣我只買到長形的茄子，在國外反而只能買到圓茄子。兩種茄子吃起來的口感不一樣。歐洲的洋茄子比較不易軟爛，皮也比較厚。因此在Julia Child的食譜她將茄子去皮，我不在意茄子皮的口感，也喜歡吃茄子皮，所以我將茄子皮留下。

註二：青椒甜椒內有白色的膜，我會把這些切除，口感較好，烹調的時候不會影響熟度。

註三：生的番茄去皮不易，有些人的方法會將番茄丟到滾燙的水裡稍煮一下。我不喜歡在備料的時候開瓦斯（單純覺得麻煩），把番茄放到熱水裡面幾分鐘，效果一樣好。非常輕鬆的就可以將皮剝掉。如果番茄皮很緊，只要燙完之後，用刀子輕輕劃上一刀，皮會立刻繃開，就可以輕鬆剝除了！

註四：水要盡量吸乾，在吸水的過程中可以稍稍壓擠一下幫助水分排出。此舉可避免稍後的煎炒遇熱油會噴濺。

註五：部份食譜會先炒洋蔥，我選擇先炒櫛瓜與茄子因為剛吸完水食材較乾，如果久放怕再次出水，此流程較順。

註六：加了黑醋，因為有糖分，較容易燒焦，因此燉煮的過程要不時的翻炒一下，避免燒焦。

半小時後，美味的燉菜就可以上桌了。不過，我會建議讓菜放涼了，最好能夠放隔夜再吃，讓燉菜收一下，味道會更好。

這道燉菜做法簡單，味道吃起來可是一點都不簡單阿！搭配烤雞、牛肉、羊肉都好吃，或是先前提過的，冷菜當前菜吃也非常好。需要特別注意的地方就是雖然是燉菜，但是實際上並沒有太多的湯汁，料理的過程中也要避免湯汁出現，因此才要特別將櫛瓜、茄子過鹽出水，並把水擠出。如果炒菜的過程中發現湯汁太多，也可以將火溫升高，讓湯汁蒸發掉，再將火轉小燉煮。

法式燉菜實踐了法國人對新鮮食材的堅持與尊重，即便是番茄也得用新鮮的番茄，因此強調在夏季吃這道菜的原因就在此。另外，慢燉細炒的方法，也是法式料理的傳統與精髓。這也不難理解，為什麼一次要做足份量了！

櫛瓜

上週末回彰化，媽媽很興奮的從抽屜裡面翻出一張報紙，指著上面的文章說要是特地留下來給我讀。好幾天前的聯合報副刊，韓良露寫著回憶關於櫛瓜的美味。

開始吃櫛瓜是在英國留學時期，曼徹斯特的大小超市、路邊蔬果攤，總是少不了這深綠色的蔬菜。老實說，在英國蔬果的選擇其實不多，不同品種的馬鈴薯倒是很多，洋蔥也是，紅的白的紫的，物美價廉的深綠色蔬菜，除了青花菜就屬櫛瓜最常見了。每每到超市我也喜歡買個幾條，回來簡單的炒一下、煎一下，或是烤一下做成油漬沙拉，都很美味。

義大利人稱櫛瓜為zucchini，與甜椒、蘑菇作成油漬沙拉、或是裹麵粉炸或煎，都是很常見的義式家常料理。法國人與英國人相同稱櫛瓜為courgette，電影料理鼠王的知名料理，法式燉蔬菜(ratatouillie)最重要食材就是櫛瓜獨特的甜味與香氣。在歐洲心中櫛瓜應該可算是極為重要且受歡迎的蔬菜。現在只要是高級的歐式料理，菜單上一定都會有櫛瓜的蹤影，大廚喜歡將櫛瓜庖成薄片，包住riccota cheese當成開胃前菜，或是裹魚肉、干貝等海鮮料理做成漂亮的主菜。義大利人喜歡將櫛瓜花沾裹粉，炸成天婦羅，當然奢華一點的做法，再填入起司內餡，就是一道高級、精緻的料理。

櫛瓜的滋味豐富，在炎熱的夏季是品嚐其甘甜美味的最佳時機，因此櫛瓜又稱夏瓜（summer squash）註一。然而櫛瓜保鮮期短，採買回來後一定要放在冰箱保鮮，也要盡快食用完畢。櫛瓜本身的含水量高達90%，很容易因為天氣炎熱就失水乾枯，通常在瓜還沒成熟前就先採下來，成熟的櫛瓜能夠長得很大，滋味就不是這麼好，因此食用的櫛瓜都是在位成熟的情況下採下來。如果能買到含花的櫛瓜，就表示這櫛瓜真的非常新鮮，因為同樣的櫛瓜花也不易保存。

櫛瓜，有黃有綠，綠的也有深綠跟淺綠。通常是長條形，跟小黃瓜有點像。以前在英國唸書的時候，常有同學當成小黃瓜買回來，煮了吃了才覺得味道怎麼和家鄉的不一樣。看我也買同樣的，問了才知道櫛瓜與小黃瓜是不同的。櫛瓜通常不生吃，不過曾在美食節目與waitrose超市看過mini/baby courgette，跟小指頭差不多大小，拿來當沙拉好看又好吃，不過價格可是一般正常尺寸的櫛瓜的好幾番。

回台灣之後，大概有兩年多沒吃到櫛瓜。曾經在網路上瘋狂的找尋，有網友分享過在天母的市場又賣，還有人在連鎖家樂福買過，有人說在台中的向上市場看過。當然，我自己去找，都沒找到過。凱先生30大壽的慶生趴替，狠下心跟進口商訂了一大包，貴死人的櫛瓜最後被我遺忘在台北的冰箱，忘記帶回台中，而沒能在趴替中現身。後來實在是失心瘋，太想吃了，每次回家就在媽媽面前念阿念的，阿莫媽媽聽了都煩，主動到菜市場幫我問了。超級意外的彰化的菜市場居然有在賣呢！其實阿莫媽媽說在菜市場也彷彿失心瘋的問了好幾間，我想應該是我們母女倆的失心瘋讓老天爺看不下去，這才知道原來台灣南投那邊早就有菜農栽種成功了！

於是五月的烤肉趴，很豪氣的買了好幾根櫛瓜和朋友們分享。這群歐洲回來的朋友果真個個都想念櫛瓜的滋味，大家吃了在歐洲美好的飲食經驗全搬出來回味。尚沒機會吃櫛瓜的朋友，也紛紛私下問我這麼好吃的東西要去哪兒買，要怎麼料理。失心瘋的阿莫趕緊回家跟失心瘋阿莫媽媽道謝，當然阿莫媽媽也失心瘋的去跟菜販道謝了。

不過這美味可能還沒流傳到宜蘭的菜市場，問了幾間菜販，都沒有人知道。奇怪韓良露的文章可提到櫛瓜在宜蘭栽種的呢！不過，這幾天在宜蘭的家樂福居然看到櫛瓜的蹤影，超級開心立刻買回家向凱先生獻寶。雖然是進口的櫛瓜，大小也比台灣栽種的小了許多，價格當然貴了一點，不過，久久來解饞，又是失心瘋的買下來嚕。

打算這幾天來煮櫛瓜義大利麵跟ratatouille，食譜稍後奉上！

 

註一：這次在紐約的超市看到很多櫛瓜，幾乎都標示summer squash稱作櫛瓜。部份餐廳也是用這個名字。summer squash包含種類其實不只是櫛瓜，不過也許美國人的認知都是一樣的。

紅酒燉牛肉--Beef Bourguignon

燉牛肉的做法有很多種。從牛肉部位的選擇，是否加入牛高湯，紅酒的比例，所用的香料等等。通常我喜歡就手邊有什麼材料來做決定，也端看準備時間的長短。我不喜歡使用現成的高湯塊或濃縮高湯來將就，如果有足夠的時間，也買的到牛骨，我願意花時間來熬煮高湯。

如果不巧少了準備高湯的時間，（像是昨天的宜蘭下了一整天雨，沒辦法上菜市場買牛骨的我），以紅酒料理也是很棒的做法。這道用整瓶紅酒燉的牛肉食譜源自法國的薄根地區，在法國料理中，是一道相當傳統且知名的家常料理。因為許多名廚如英國

的Gordon Ramsey, 美國的Martha Stewart都曾把傳統食譜調整改良過而發揚，加上料理方法簡單，雖然烹調費時，不過也可說是法式料理中極具代表的一道佳肴。

我所謂的家常料理，其實就像每位台灣母親一樣，總有自己獨門獨竅的方法來滷三層肉。紅酒燉牛肉也是一樣，我參考許多食譜，自己也實驗幾次。每次都有做點調整，每次也都很成功。這類的家常料理，我還是堅持廚房的冰箱裡頭有什麼新鮮的蔬菜就拿來用，上菜市場買的到新鮮的食材也可以放進來，沒有必要為了一個小食材東奔西跑。家庭料理中應該要能吃出能令人會心一笑的隨性變通。少了這點，依照食譜依樣畫葫蘆，我總覺得少了點屬於自己的味道。離料理也總是有段跨不過的距離，於是，食譜總是記不住，再久一點，都還是得依賴食譜。我想，這就可惜了名師名廚分享料理美食的本意。

如果喜歡湯汁濃稠就讓肉沾點麵粉，喜歡清爽一點的口感，就讓牛肉高湯改成蔬菜高湯。蘑菇種類也可以自由調配，當然馬鈴薯要入鍋也完全沒有問題。

以下就是此次紅酒燉牛肉的版本。

食材：

4人份

600g 牛肉，牛腩或牛小腿肉（shin）部位為佳

20粒 蘑菇

2根 中型紅蘿蔔

1粒 大型洋蔥

3-5片 培根，煙薰過的為佳

4-5粒 大蒜

1小匙 黃芥末醬

鹽與胡椒 少許

1瓶 紅酒

3大匙 橄欖油

香料束：

迷迭香、百里香、巴西里與月桂葉（新鮮為佳）

步驟：

1. 牛肉切成大塊，約2-3個指節。完成後以鹽、胡椒調味，拌入黃芥末醬醃半小時。

2. 將洋蔥、培根切碎，紅蘿蔔切塊狀，蘑菇對切，備用。

3. 深鍋燒熱加入橄欖油兩大匙，待冒煙後，將牛肉分2-3次入鍋煎至四面均焦黃。切勿將所有牛肉一次入鍋，避免溫度下降，牛肉無法均勻受熱。完成後起鍋，備用。

4. 同一深鍋，放入一大匙橄欖油，加入培根，將培根的油脂逼出，煎至焦香後，放入洋蔥拌炒。炒至洋蔥變軟、變色且有香味即可。

5. 加入香料束與大蒜至培根與洋蔥，一起拌炒，同樣炒至香味溢出。

6. 再加入蘑菇與紅蘿蔔，炒至蘑菇變軟（水分釋出後蘑菇體積會縮小）。

7. 倒入紅酒至淹過所有食材，約一瓶的量。待煮沸後，讓酒精揮發釋出後，即可蓋上以文火燉煮或入烤箱以130度燉，2-3小時。