紅酒燉牛肉--Beef Bourguignon

燉牛肉的做法有很多種。從牛肉部位的選擇，是否加入牛高湯，紅酒的比例，所用的香料等等。通常我喜歡就手邊有什麼材料來做決定，也端看準備時間的長短。我不喜歡使用現成的高湯塊或濃縮高湯來將就，如果有足夠的時間，也買的到牛骨，我願意花時間來熬煮高湯。

如果不巧少了準備高湯的時間，（像是昨天的宜蘭下了一整天雨，沒辦法上菜市場買牛骨的我），以紅酒料理也是很棒的做法。這道用整瓶紅酒燉的牛肉食譜源自法國的薄根地區，在法國料理中，是一道相當傳統且知名的家常料理。因為許多名廚如英國

的Gordon Ramsey, 美國的Martha Stewart都曾把傳統食譜調整改良過而發揚，加上料理方法簡單，雖然烹調費時，不過也可說是法式料理中極具代表的一道佳肴。

我所謂的家常料理，其實就像每位台灣母親一樣，總有自己獨門獨竅的方法來滷三層肉。紅酒燉牛肉也是一樣，我參考許多食譜，自己也實驗幾次。每次都有做點調整，每次也都很成功。這類的家常料理，我還是堅持廚房的冰箱裡頭有什麼新鮮的蔬菜就拿來用，上菜市場買的到新鮮的食材也可以放進來，沒有必要為了一個小食材東奔西跑。家庭料理中應該要能吃出能令人會心一笑的隨性變通。少了這點，依照食譜依樣畫葫蘆，我總覺得少了點屬於自己的味道。離料理也總是有段跨不過的距離，於是，食譜總是記不住，再久一點，都還是得依賴食譜。我想，這就可惜了名師名廚分享料理美食的本意。

如果喜歡湯汁濃稠就讓肉沾點麵粉，喜歡清爽一點的口感，就讓牛肉高湯改成蔬菜高湯。蘑菇種類也可以自由調配，當然馬鈴薯要入鍋也完全沒有問題。

以下就是此次紅酒燉牛肉的版本。

食材：

4人份

600g 牛肉，牛腩或牛小腿肉（shin）部位為佳

20粒 蘑菇

2根 中型紅蘿蔔

1粒 大型洋蔥

3-5片 培根，煙薰過的為佳

4-5粒 大蒜

1小匙 黃芥末醬

鹽與胡椒 少許

1瓶 紅酒

3大匙 橄欖油

香料束：

迷迭香、百里香、巴西里與月桂葉（新鮮為佳）

步驟：

1. 牛肉切成大塊，約2-3個指節。完成後以鹽、胡椒調味，拌入黃芥末醬醃半小時。

2. 將洋蔥、培根切碎，紅蘿蔔切塊狀，蘑菇對切，備用。

3. 深鍋燒熱加入橄欖油兩大匙，待冒煙後，將牛肉分2-3次入鍋煎至四面均焦黃。切勿將所有牛肉一次入鍋，避免溫度下降，牛肉無法均勻受熱。完成後起鍋，備用。

4. 同一深鍋，放入一大匙橄欖油，加入培根，將培根的油脂逼出，煎至焦香後，放入洋蔥拌炒。炒至洋蔥變軟、變色且有香味即可。

5. 加入香料束與大蒜至培根與洋蔥，一起拌炒，同樣炒至香味溢出。

6. 再加入蘑菇與紅蘿蔔，炒至蘑菇變軟（水分釋出後蘑菇體積會縮小）。

7. 倒入紅酒至淹過所有食材，約一瓶的量。待煮沸後，讓酒精揮發釋出後，即可蓋上以文火燉煮或入烤箱以130度燉，2-3小時。