這道法式燉菜在英國、歐洲非常普遍，但老實說，要不是【料理鼠王】這部可愛溫馨的電影成功的打響行銷這道菜的名號，我還未必有這興致認真的翻閱食譜、好好研究一番。原因其實很簡單，這道簡單的料理，在法國料理奇幻美麗又神聖的殿堂之中，老實說並不出色，即便源自於色彩濃烈、香氣逼人的普羅旺斯，但天知道，普羅旺斯有多少令人贊不絕口的佳肴美食，至少我在普羅旺斯的時候，光喝橄欖油配麵包，再來一瓶葡萄酒就開心的不得了，更別說菜單上不是白蘆筍、就是活龍蝦，誰還有肚量照顧這燉菜呢？
一直到看電影的那個晚上，我和凱先生配著鱈魚香絲和爆米花，看著螢幕上的老鼠切著茄子、櫛瓜、洋蔥，滿天飛舞，哎呀，這奶油爆米花怎麼敵的過橄欖油與洋蔥大蒜拌炒的香氣呢？我記得，那陣子好多人暗示我弄個法式燉菜來解解饞。無奈當時找不到櫛瓜，只好作罷，等後來搞到櫛瓜後，卻也忘了這道食譜。
直到最近讀這本原文書，看著Julie Powell 使勁的在追趕Julia Child的食譜，這才又回憶起法式燉菜的美味。
法式燉菜也可稱為普羅旺斯燉菜，顧名思義當然是來自於普羅旺斯的地方名菜。而既然是普羅旺斯的名菜，最新鮮、甜美的蔬果、最香醇的橄欖油當然是成就這道百年名菜的祕訣。炎炎的夏日更是大口啃食蔬果的好季節，因此想要料理這道佳肴，我還是建議在蔬果盛產期時享用，不僅價格低廉，品質好，這道適合冷食的燉菜，常溫或是冰過後也一樣美味。尤其是台灣的夏天多高溫，吃不慣或找不到乾淨的生菜沙拉，吃料理過的燉菜也非常好。這道燉菜還有最重要的優點就是可以事先料理，放涼後冰起來，分幾餐吃，而且和紅酒燉牛肉一樣，隔餐吃，味道更濃郁、更好吃呢！
網路上可以找到許多不同的做法，我的食譜書裡的做法也和其他的大廚不盡相同。Julia Child的做法堪稱是最傳統，她認為燉菜的美味在於慢燉慢煮，因此她將所有的蔬菜全分開煮。有的食譜則非常豪邁的全部丟在一起炒。有些食譜的香料不同，放的蔬菜種類也不同，有的還會用紅酒加強提味。我研究了幾個做法，下面是我自己的方法。
材料：
4人份
1顆 青椒
1顆 紅甜椒
1顆 黃甜椒
1顆 黃洋蔥
3顆 紅番茄
2顆 茄子
3顆 櫛瓜
6-8顆 大蒜
香料束
百里香、月桂葉（兩片），自家花園種，新鮮為佳
一匙 義大利黑醋 balsamic vinegar
現磨胡椒、海鹽
步驟：
1. 將茄子（註一）、櫛瓜切成塊狀，大約一口的大小即可。完畢後，將茄子、櫛瓜放在濾器中，撒上海鹽，並以重物壓住一小時。此動作是為了將櫛瓜與茄子的水逼出。
註：在台灣我只買到長形的茄子，在國外反而只能買到圓茄子。兩種茄子吃起來的口感不一樣。歐洲的洋茄子比較不易軟爛，皮也比較厚。因此在Julia Child的食譜她將茄子去皮，我不在意茄子皮的口感，也喜歡吃茄子皮，所以我將茄子皮留下。
2. 將洋蔥、大蒜切碎備用。
3. 將青椒、紅、黃甜椒，去蒂和籽，切成一口大小，備用（註二）。
4. 番茄放入大的容器中，注入熱水，靜置5分鐘，剝皮、去蒂除籽，切成四等份，備用（註三）。
5. 將放鹽去水的櫛瓜與茄子用大量清水洗去鹽巴。並用廚房紙巾將多餘的水吸乾（註四）。
6. 平底鍋放兩大匙橄欖油以中火燒熱，分批將吸乾後的櫛瓜與茄子置入鍋內微煎置表面變色，避免燒焦，大約一分鐘（註五）。
7. 櫛瓜與茄子微煎後，撈起備用。再加入一大匙橄欖油，將火轉到最小，放入洋蔥與甜椒、青椒拌炒。要不時的攪拌，洋蔥不能炒到變黃（焦糖化），只需要慢慢炒到變透明即可，大概需要十分鐘。
8. 等到洋蔥變透明，甜椒也軟了，放入大蒜炒香。同樣要注意大蒜高溫下會燒焦，焦了會有苦味。
9. 大蒜香味出來後，將炒過的茄子與櫛瓜放到鍋內，這時將火溫調大，稍微拌炒，再放入番茄與香料束。
10. 快速拌炒所有的食材，加入一大匙的義大利黑醋，並調味（註六）。
11.最後蓋上鍋蓋，火溫降至最低，燉煮約半小時即可。
註一：在台灣我只買到長形的茄子，在國外反而只能買到圓茄子。兩種茄子吃起來的口感不一樣。歐洲的洋茄子比較不易軟爛，皮也比較厚。因此在Julia Child的食譜她將茄子去皮，我不在意茄子皮的口感，也喜歡吃茄子皮，所以我將茄子皮留下。
註二：青椒甜椒內有白色的膜，我會把這些切除，口感較好，烹調的時候不會影響熟度。
註三：生的番茄去皮不易，有些人的方法會將番茄丟到滾燙的水裡稍煮一下。我不喜歡在備料的時候開瓦斯（單純覺得麻煩），把番茄放到熱水裡面幾分鐘，效果一樣好。非常輕鬆的就可以將皮剝掉。如果番茄皮很緊，只要燙完之後，用刀子輕輕劃上一刀，皮會立刻繃開，就可以輕鬆剝除了！
註四：水要盡量吸乾，在吸水的過程中可以稍稍壓擠一下幫助水分排出。此舉可避免稍後的煎炒遇熱油會噴濺。
註五：部份食譜會先炒洋蔥，我選擇先炒櫛瓜與茄子因為剛吸完水食材較乾，如果久放怕再次出水，此流程較順。
註六：加了黑醋，因為有糖分，較容易燒焦，因此燉煮的過程要不時的翻炒一下，避免燒焦。
半小時後，美味的燉菜就可以上桌了。不過，我會建議讓菜放涼了，最好能夠放隔夜再吃，讓燉菜收一下，味道會更好。
這道燉菜做法簡單，味道吃起來可是一點都不簡單阿！搭配烤雞、牛肉、羊肉都好吃，或是先前提過的，冷菜當前菜吃也非常好。需要特別注意的地方就是雖然是燉菜，但是實際上並沒有太多的湯汁，料理的過程中也要避免湯汁出現，因此才要特別將櫛瓜、茄子過鹽出水，並把水擠出。如果炒菜的過程中發現湯汁太多，也可以將火溫升高，讓湯汁蒸發掉，再將火轉小燉煮。
法式燉菜實踐了法國人對新鮮食材的堅持與尊重，即便是番茄也得用新鮮的番茄，因此強調在夏季吃這道菜的原因就在此。另外，慢燉細炒的方法，也是法式料理的傳統與精髓。這也不難理解，為什麼一次要做足份量了！
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