第一次去義大利是大學的某個暑假，我跟弟弟參加一個半自助的團，所有的午餐自理。通常早上一醒來，我就開始想著中午要吃什麼，就算是到偏僻的山莊，我也非得逼問當地人推薦餐廳來打打牙祭。於是龍蝦麵阿、蝦麵、肉醬麵、pizza、燉飯，牛肉、豬肉、雞肉、甚至兔子肉，都嚐遍了。我們是整團年紀最小的'小孩'，但是卻是每天中午吃最豐富的小鬼。每天午餐後上遊覽車，大家都相互分享午餐吃了什麼，這些阿姨叔叔們非常驚訝我們這兩個臭大學生居然會吃了這麼多他們來義大利之前幻想的美味，最後幾乎組成美食團緊跟我們吃喝了。
這是第一次見識到義大利菜的美味，也是第一次在味蕾上的震撼教育。後來再去了義大利兩次、認識了Cristina和Vanesaa（我那瘋狂的義大利女友們）、還有期間不斷地在'吃義大利菜'這件事情上精進、研習（學費都不知道繳了多少呢），終於，漸漸的，在義大利料理中抓到一些感覺，而這份感覺對於料理義大利菜也頗多助益。
例如，麵條的al dente的彈牙熟感，那幾秒之差的美味；例如，肉醬的湯汁的濃郁香綢，端於拿捏湯汁的精準度。這些經驗與竅門，老實說，完全是食譜上學不到的、也抓不準的。如果沒有力行吃的課題，如何從食譜書上的圖片文字判斷呢？
你總得吃過al dente的彈牙口感才知道什麼是al dente吧！
我的義大利肉醬食譜有許多版本，光是食譜書上介紹的就有至少3種做法，還有Cristina媽媽的家常口味。在義大利的佛羅倫斯、在波隆那、在羅馬、在聖吉米那諾的山城、西恩那中吃到ragù有也著各自的美味。唯一不變的，是留在口中香醇的濃郁肉香，以及帶著深黑亮澤的肉末。曾經我們在山城吃以野豬肉作成的ragu，味道則較一般以牛肉或豬肉的ragu更加濃郁。在佛羅倫斯的大牛排店也點了用餐必點、人人一盤的肉醬麵，黝黑的肉末、撲鼻的香氣與濃郁鮮活的口感，應該是牛肉大骨熬成高湯的精華美味。
在台灣要吃到好吃的ragu真是不容易。不知是否是因為台灣人的口味偏好不同，麵條呈上來總活像是在湯汁中游泳，番茄的比例也不對，不是喧賓奪主的酸過了頭，就是蔬菜沒有熬到軟爛。這道家常且歷史深遠的義大利的國民料理，重要的就是那長時間的慢火燉煮，就像所有令人回味的料理一樣，投注的時間，總是關鍵。兩個小時後，只要淺嚐一口，你就知道先前努力的將洋蔥切碎搞得鼻涕縱橫，和紅蘿蔔末奮戰的精疲力竭，與在爐火前來來回回的掀蓋翻煮折騰的滿頭大汗，真的他媽的值得了。
食材：
500g 牛絞肉，以脖子肉最佳（油脂較豐富）
100g 培根
1顆 洋蔥
1根 紅蘿蔔
1根 西洋芹
3-5辦 大蒜
高湯（蔬菜、肉高湯或清水都可）
整粒去皮去籽番茄罐頭
番茄醬一罐
橄欖油
紅酒一杯
香料束：迷迭香、鼠尾草各一束，月桂葉1-2片
鹽與現磨胡椒
步驟：
1. 牛絞肉先以鹽和胡椒調味，放置。
2. 在醃絞肉的時間，將洋蔥、紅蘿蔔、西洋芹與大蒜分別切成碎末。
3. 取一深鍋將一大池橄欖油燒熱，將培根放入逼出油脂炒香，小心培根會噴油。
4. 培根釋放出大量油脂後，先放香料束炒香，再放洋蔥與大蒜入鍋，快速拌炒至洋蔥變透明。
5. 同一鍋子，將紅蘿蔔放入，炒軟，再放入西洋芹。
6. 蔬菜炒軟後，分次放入牛肉，將牛肉炒至表面變黃。如油不夠，可加入適當橄欖油。
7. 將紅酒一杯倒入鍋中，拌炒，讓酒精蒸發。
8. 倒入整粒番茄、番茄醬與高湯（註一），稍微蓋過所有食材，煮開後，轉小火燉煮1.5小時。
註一：
高湯會讓煮出來的醬汁味道更豐富，也可使用多一點紅酒，省去高湯，或直接用水。
燉煮的過程建議不時攪拌，以免燒焦沾鍋，如果水蒸發過快，湯汁太乾，可加點水續煮。
另外，起鍋前可以加入一大塊奶油讓味道更圓潤或是橄欖油一大匙也可以提供不同的風味。
是否應該使用培根來烹煮，一直都有許多爭議。培根可以增加油脂，如果使用精瘦的絞肉加上培根的油脂會更加豐富，口感也較好，不容易柴。但也有許多食譜沒有使用培根。大家可自行斟酌。
如果不吃牛，只需將牛肉改成豬肉即可，如果能買的到野山豬肉，當然也可以換成野豬肉口味。喜歡蘑菇也可以在炒玩蔬菜後將蘑菇放入。
通常完成了一大鍋ragu，我除了會拿來配麵條，或管麵，有時候加點辣椒，變換味道，或是利用肉醬做成千層麵也非常方便、受歡迎。
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